Usualmente, se recomienda el almacenamiento y empaque de productos alimenticios y cosméticos en condiciones de oscuridad, vacío, a baja temperatura y en atmósfera de baja humedad, pero éstas no son suficientes para evitar su enranciamiento, oxidación, decoloramiento y degradación. Por tal razón, es necesario adicionar preservantes a los productos perecederos, por ser vulnerables a la formación de radicales libres a causa de la exposición al oxígeno del aire.

“Estas moléculas son extremadamente activas y en la naturaleza sólo pueden existir por fracciones de segundo, porque rápidamente se acoplan o unen con otras moléculas y provocan una reacción química. La oxidación que se da por la aparición de estos radicales produce mal olor, mal sabor, texturas desagradables o reducen el valor nutricional de los alimentos. A esta reacción química se une también la acción de microorganismos y metales (hierro principalmente), que provocan también mal aspecto al producto,” explicó Álvaro Orjuela, investigador principal.

En Colombia y el mundo los preservantes más usados son sintéticos, como el BHT (hidroxitolueno butilado), el BHA (butil hidroxi anisol), el TBHQ (terbutil hidroquinona) y el Propilgalato. Su uso ya es cuestionado a nivel mundial, ya que se le asocia con problemas colaterales de tipo digestivo, alergias y actividad carcinogénica (causa de cáncer). Además, estos productos son de origen sintético, derivados del petróleo y, para el caso colombiano, deben ser importados.

De acuerdo con Jairo Díaz, coordinador del grupo de vigilancia de alimentos y bebidas alcohólicas del Instituto Nacional de Vigilancia de Alimentos (INVIMA), “existe toda una normatividad que regula la utilización de preservantes en los alimentos, ya que su uso desmedido puede representar riesgos para la salud de los consumidores. Hay, incluso, una gran tendencia a ofrecer productos sin preservativos, sin embargo, muchas veces su uso es inevitable para poder conservar alimentos y bebidas”.

Como alternativa a dichos conservantes, la obtención de extractos vegetales con actividad antioxidante se ha centrado principalmente en las especias y hierbas para condimentar. Las principales fuentes de este tipo de productos, en la escala industrial, son el romero, el tomillo, la salvia y el cilantro. Al ser de origen vegetal, el antioxidante que desarrollaron Álvaro Orjuela, junto a Fabián Parada e Ignacio Rodríguez miembros del equipo de investigación, es considerado como GRAS (Generalmente Reconocido Como Seguro) por la FDA (Food and Drug Administration) de los Estados Unidos, lo que indica que no afecta la salud humana.

Sin embargo, está pendiente que el producto que resulta de la investigación realizada en la Universidad Nacional sea evaluado por el INVIMA y el Ministerio de Protección Social para autorizar su utilización y comercialización.

Los grupos de antioxidantes más importantes son los carotenoides y los polifenóles. Los carotenoides son compuestos coloreados abundantes en los pigmentos de plantas y su rol principal radica en ser fuente de vitamina A, así como en su capacidad para atrapar los radicales libres que contribuyen a la degradación de los productos. Los polifenóles a su vez, abarcan dos grandes grupos: los ácidos fenólicos y los flavonoides, ambos presentes en el romero. En general, la actividad antioxidante de los polifenóles es mayor. Adicional a dicha propiedad, este tipo de compuestos presentan actividad anti-microbiana y además demuestran propiedades como anti-inflamatorios, anti-alergénicos, anti-trombóticos, vaso-dilatadores y cardio-protectores.

Aprovechamiento industrial
En los últimos años se ha demostrado que los extractos naturales de algunas plantas con altos contenidos de compuestos polifenólicos (alcoholes aromáticos) tienen un potencial antioxidante comparable, en algunos casos superior, al de los preservantes comúnmente utilizados, por lo que en la actualidad se presenta un comercio creciente de este tipo de productos en la industria cosmética y de alimentos.

“Con el antioxidante que presentamos, se estabilizan los productos de forma natural y se trata de una alternativa de aprovechamiento del campo colombiano, ya que la materia prima para su obtención es renovable y puede ser obtenida de cultivos de especias que actualmente se encuentran ampliamente distribuidos en el país. Además, se podría dar mayor valor a los llamados "productos orgánicos", en los que actualmente usan preservantes tradicionales. Sumado a lo anterior, se disminuiría el consumo humano de conservantes sintéticos que empiezan a tener cada vez más regulaciones,” explicó Orjuela.

En la actualidad, algunos productos "orgánicos", aunque prometen ser de origen 100% natural, son susceptibles a descomponerse y tienen la posibilidad de usar un 5% de componentes sintéticos como los preservantes de origen petroquímico, ya que no hay una opción de conservantes naturales. “La utilización del antioxidante de romero en los productos orgánicos permitiría que reduzcan aun más el contenido de estas sustancias sintéticas y realmente entreguen un producto 100% natural. Sin embargo, este puede ser utilizado en cualquier producto industrial,” agregó el ingeniero químico.