Actualidad de ciencia
Pescado tipo mortadela, un nuevo producto para la alimentación humana
Publicado, 14-01-2008
De ahora en adelante no sólo en forma de guisadas o fritas se podrá consumir la Cachama. El proyecto de investigación “Elaboración y desarrollo de un nuevo producto tipo bologña a base de Cachama (Colossoma macropomum)”, ejecutado por Diana Carolina Díaz Crismat y Boris Eduardo Salazar Mendoza, estudiantes de último semestre de ingeniería agroindustrial de la Universidad del Tolima, promete ser una gran alternativa de producción para el consumo de esta especie de pescado.
Durante los diez meses en los que se desarrolló el proyecto, como parte de
la pasantía de estos jóvenes investigadores en la Universidad Nacional
Experimental del Tachira, en Venezuela, se estudiaron los aspectos
relevantes del procesado para la obtención de un embutido cárnico de
cachama tipo bologña - el cual comúnmente se conoce como mortadela -,
harina de sagú (Marantha arundínacea L.) y soya texturizada.
“La Cachama se usó sin deshuesar y se llevaron a cabo 16 composiciones diversas con restricciones en los componentes, identificándose tres opciones posibles con características sensoriales y tecnofuncionales deseables. Las mezclas se caracterizan por su alto valor nutricional y energético. La vida útil de los productos es de tres a cuatro semanas bajo condiciones de refrigeración de 5º-7°C (41º-44,6ºF), además, el valor biológico global del producto está en que contiene una alta cantidad de aminoácidos, proteínas y es bajo en grasa”, aseguró Diana Díaz.
La generación de valor agregado a un producto que tiene un bajo costo a granel, la estandarización de un sistema de procesado para la elaboración del producto y la utilización del filete con hueso, alcanzando valores del 57.8% con respecto a un 35.8% de pulpa deshuesada, se cuentan entre los principales aportes de este proyecto que se ha implementado en el vecino país a través de la producción del embutido para los comedores estudiantiles venezolanos, especialmente en el estado del Tachira, que suministran entre 3.000 y 5.000 almuerzos diarios y la misma cantidad en comidas.
“Se necesitaba encontrar una opción para el consumo de la Cachama, que es una especie propia del occidente de Venezuela y que se explota en cinco estados, ya que, actualmente, la mayor parte de la producción se queda en el mercado interno y hay una sobreoferta; con esta investigación se logró el desarrollo de una cadena productiva agroindustrial integrando las fases de producción, transformación y consumo de Cachama”, s0ostuvo Boris Salazar.
Un alto contenido de proteínas, un buen grado de digestibilidad y una gran aceptabilidad de sabor, aroma y apariencia del embutido, son las características del nuevo producto que se pretende generar a gran escala con la instalación de una planta de cárnicos en el Estado de Barinas.
“Este trabajo investigativo beneficia a los países productores de Cachama, a posibles industrias interesadas en el procesamiento de carne de pescado y la producción de alimentos funcionales y nutritivos para la población mundial; siendo, además, una nueva opción para el abastecimiento alimentario”, afirmaron los jóvenes investigadores.
Con una calificación de nueve puntos, en una escala de uno a nueve, la Universidad Nacional Experimental del Táchira reconoció el trabajo de Diana Díaz y Boris Salazar quienes hacen parte del grupo de Embutido de Cachama investigación Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos de la Universidad del Tolima, y quienes, además, recibieron el Premio Nacional en Ciencias Agroindustriales 2007, que es otorgado por la Asociación Colombiana de Ciencias Biológicas.
“La Cachama se usó sin deshuesar y se llevaron a cabo 16 composiciones diversas con restricciones en los componentes, identificándose tres opciones posibles con características sensoriales y tecnofuncionales deseables. Las mezclas se caracterizan por su alto valor nutricional y energético. La vida útil de los productos es de tres a cuatro semanas bajo condiciones de refrigeración de 5º-7°C (41º-44,6ºF), además, el valor biológico global del producto está en que contiene una alta cantidad de aminoácidos, proteínas y es bajo en grasa”, aseguró Diana Díaz.
La generación de valor agregado a un producto que tiene un bajo costo a granel, la estandarización de un sistema de procesado para la elaboración del producto y la utilización del filete con hueso, alcanzando valores del 57.8% con respecto a un 35.8% de pulpa deshuesada, se cuentan entre los principales aportes de este proyecto que se ha implementado en el vecino país a través de la producción del embutido para los comedores estudiantiles venezolanos, especialmente en el estado del Tachira, que suministran entre 3.000 y 5.000 almuerzos diarios y la misma cantidad en comidas.
“Se necesitaba encontrar una opción para el consumo de la Cachama, que es una especie propia del occidente de Venezuela y que se explota en cinco estados, ya que, actualmente, la mayor parte de la producción se queda en el mercado interno y hay una sobreoferta; con esta investigación se logró el desarrollo de una cadena productiva agroindustrial integrando las fases de producción, transformación y consumo de Cachama”, s0ostuvo Boris Salazar.
Un alto contenido de proteínas, un buen grado de digestibilidad y una gran aceptabilidad de sabor, aroma y apariencia del embutido, son las características del nuevo producto que se pretende generar a gran escala con la instalación de una planta de cárnicos en el Estado de Barinas.
“Este trabajo investigativo beneficia a los países productores de Cachama, a posibles industrias interesadas en el procesamiento de carne de pescado y la producción de alimentos funcionales y nutritivos para la población mundial; siendo, además, una nueva opción para el abastecimiento alimentario”, afirmaron los jóvenes investigadores.
Con una calificación de nueve puntos, en una escala de uno a nueve, la Universidad Nacional Experimental del Táchira reconoció el trabajo de Diana Díaz y Boris Salazar quienes hacen parte del grupo de Embutido de Cachama investigación Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos de la Universidad del Tolima, y quienes, además, recibieron el Premio Nacional en Ciencias Agroindustriales 2007, que es otorgado por la Asociación Colombiana de Ciencias Biológicas.