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Con la edad se pierde el gusto

Publicado el:: 25-08-2008

Los más viejos son poco sensibles a la hora de percibir todos los sabores básicos. Así lo revela un estudio sensorial de la Especialización en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional en Bogotá, en el que se evaluó el umbral de reconocimiento de los cinco sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami (que significa “sabroso” en japonés) en niños, jóvenes, adultos y adultos mayores.

El alto consumo de medicamentos estaría asociado a la perdida del sabor en los ancianos. A medida que pasa el tiempo, las más de 10.000 papilas gustativas que inducen la sensación de sabor y controlan su aceptación o rechazo van disminuyendo y la saliva que ayuda a transportar las sustancias sápidas a las células sensoriales se vuelve más viscosa, lo que hace más lento el transporte dificultando la traducción del sabor.

De esta manera, con la edad se pierde la agudeza en el sentido del gusto, corroboró la investigación de la UN, que también identificó la manera como perciben los sabores los más chicos, los medianos y los más adultos.

Para su experimento, Ingrid Alarcón, ingeniera química y especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia, empleó como estímulo los cinco sabores básicos: el dulce (sacarosa), que se extrae principalmente de la caña de azúcar; el salado (cloruro de sodio), empleado como sal común de cocina; el ácido (ácido cítrico), derivado de frutas como el limón y la naranja; el amargo (cafeína), definido especialmente por alcaloides como la cafeína y la quinina que se concentra principalmente en bebidas negras como el café y el té, y el umami (glutamato monosódico), descrito como el quinto sabor básico, presente en tomates, carnes, soya, champiñones, queso y algas marinas.

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Sabor y medicamentos


En la investigación realizada por Alarcón, los encargados de agudizar el sentido del gusto frente a cada uno de estos sabores fueron cuatro grupos de personas (120 en total), clasificados así: niños (menores de 14 años), jóvenes (entre 15 y 29 años), adultos (entre 30 y 64 años) y adultos mayores (de 65 años en adelante).

Estas personas fueron seleccionadas entre un grupo numeroso al que se encuestó sobre sus hábitos alimentarios, consumo de dietas especiales por problemas de salud como diabetes e hipertensión, hábito del cigarrillo, entre otros, pues la idea era garantizar la edad como único factor de incidencia en los resultados del estudio.

“La selección no pudo ser tan específica con la población de adultos mayores, ya que encontramos que todos eran consumidores habituales de medicamentos y tenían dietas especiales (bajas en sal o en azúcar), factores que también perturban la función gustativa”, aseguró Ingrid Alarcón.

A propósito de los medicamentos, alrededor de 250 pastillas comúnmente recetadas han sido reportadas como alterantes del gusto. Así, el estudio halló que en promedio un adulto mayor consume al menos tres medicamentos diarios por cuenta de la salud. “Estas observaciones, que dejaron al descubierto la vulnerabilidad de este grupo de consumidores que ven perturbada su percepción del sabor debido a múltiples factores, ratificó nuestro interés sobre ellos”, puntualizó la investigadora.

En la etapa siguiente se evaluó la cantidad de estímulo con la que cada participante podía reconocer cada sabor. Según Alarcón, “la prueba comenzó con la adición gradual de sacarosa (cantidades pequeñas que fueron aumentando) a seis vasos de agua. Lo mismo se hizo con el cloruro de sodio, el ácido cítrico, la cafeína y el glutamato monosódico. El participante los probaba e indicaba en cuál de los vasos reconocía el sabor”.

El mismo ejercicio se hizo en todos los grupos. El análisis estadístico permitió determinar que los niños y los jóvenes son más sensibles para percibir los sabores, mientras confirmó que los adultos mayores presentan más dificultad, al punto que algunos requieren el doble de estimulante para identificar el sabor. Los sabores menos identificables por esta población son el ácido, el amargo y el umami, mientras los niños presentan la mayor sensibilidad al dulce. Los jóvenes reconocen rápidamente el salado, seguidos por los niños.